내일 떡국 끓일 때, ‘이것’ 넣어보세요… ‘깊은맛’ 납니다

내일 떡국 끓일 때, ‘이것’ 넣어보세요… ‘깊은맛’ 납니다

떡국 국물을 낼 때 한우를 넣으면 국물 맛을 돋우고 영양 함량은 더 높일 수 있다./사진=클립아트코리아

떡국은 새해 시작을 알리는 대표 음식으로, 진한 육수가 그 풍미를 좌우한다.
농촌진흥청이 설 명절을 맞아 떡국 국물 맛을 돋우고 영양을 챙길 수 있는 한우와 사골 활용법을 공개했다.

국립축산과학원 연구에 의하면, 떡국 국물을 낼 때 한우를 넣으면 수입 소고기(앵거스) 대비 단맛을 내는 포도당 함량이 약 두 배 높고 쓴맛을 내는 젖산 함량은 낮았다. 감칠맛을 내는 성분인 이노신일인산, 구아노신일인산 함량이 추출 온도(섭씨 50~90도)에 따라 4~10배 높아져 한우로 끓인 육수가 더 풍부한 맛과 깊은 풍미를 냈다.

특히 한우 양지와 사태는 국물 요리에 사용하는 대표적인 부위다. 근막과 지방이 적절히 섞인 부위를 고르면 국물 맛이 더욱 깊어진다. 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 맛깔스러운 국물 맛과 영양을 동시에 챙길 수 있다.

사골도 떡국 국물을 내는 단골 재료다. 사골 국물은 칼슘, 철분, 마그네슘 등 무기질이 풍부하며 열량이 낮아 성장기 어린이나 노약자 영양 보충식으로 적합하다. 콜라겐, 콘드로인친황산이 풍부해 피부, 관절 건강에도 도움을 준다.

사골을 고를 때는 절단면이 깨끗하고 연골이 많이 남아있는 것을 선택하는 게 좋다. 한우 고기와 사골 모두 신선한 상태인지 확인하고 사용 전 핏물을 충분히 빼야 잡내가 줄고 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다. 사골은 1회 여섯 시간 정도 최대 세 번만 우려내야 맛과 영양이 우수하다.

고기나 사골을 우릴 때 생기는 거품은 가급적 걷어내자. 고기 지방 함량이 높은 기름, 비계조각, 핏물 등이 섞였을 수 있기 때문이다. 농촌진흥청 분석 결과, 실제로 기름을 걷어낸 사골 국물의 지방 함량은 1.63%인 반면 기름을 걷어내지 않은 사골 국물의 지방 함량은 3.13%였다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 강근호 과장은 “떡국은 한 해의 복을 기원하는 음식”이라며 “원하는 맛과 영양에 따라 알맞은 소고기 부위를 선택하고 사골을 적절히 곁들이면 어느 해보다 맛있고 건강한 떡국을 맛볼 수 있을 것”이라고 말했다.